Newtons lov om universell gravitasjon forteller oss at det må være opp- og nedturer. Faktisk påvirker denne loven ikke bare stabiliteten og partikkelsuspensjonen av melkedrikkeprodukter, men påvirker også oppfatningen av forbrukerne når du heller melkedrikken i et glass. Kan tilsetningsstoffene som vekker forbrukernes interesse som protein, kalsium, mineraler og fruktgranulat forbli jevnt spredt? Kan sjokolademelk opprettholde smaken og fargen på sjokolade? Kan hver bit inneholde næringsstoffene lovet på produktemballasjen?
Hvis du vil formulere en melkedrikke som bruker noe eller alt planteprotein, er det mange utfordringer i seg selv. Noen bønner, nøtter eller korn kan skape en ubehagelig tekstur. Noen har for høyt fiberinnhold eller høy varmefølsomhet.
Stabilitet refererer til produktets visuelle ensartethet og selve ensartet fordeling. Fettseparasjon er et problem som ofte oppstår i melkedrikker. Varmebehandling forårsaker ofte kjemiske endringer, påvirker smak, farge, næringsverdi og stabilitet
Suspensjon refererer til i hvilken grad uoppløselige ingredienser (inkludert proteiner) forblir fullt blandet i væske-sikre at partiklene er jevnt fordelt i emballasjen under produksjonsprosessen og under produktet holdbarhet. Dette må oppnås ved hjelp av eksterne krefter, og suspenderingsmiddelet er den eksterne kraften som brukes av formulatoren for å motvirke loven om universell gravitasjon. I tillegg til kontinuerlig manuell risting kan hydrokolloider også brukes til dette formålet. "Hydrocolloid" (hydrocolloid) -ordet "Hydro" står for vann, "kolloid" betyr gelatinøs. Som navnet tilsier, bruker hydrokolloider vannbindingskapasitet for å oppnå stabilitet
Når du velger en ingrediens for å forbedre stabilitet og suspensjon, må mange faktorer vurderes. Dette er både en kunst og en vitenskap. Hydrokoloide ingredienser spiller en viktig rolle i reguleringen av de revologiske egenskapene til drikkevarer. De er vanligvis avledet fra land, sjø eller mikroorganismer, og deres hovedrolle er å fungere som et fortykningsmiddel eller gellingmiddel for å forbedre stabiliteten til dispersjonssystemet.
♦Totalt proteininnhold
♦Type protein som brukes (melkeprotein eller vegetabilsk protein)
♦Fødselsstoffer: tilsetningsstoffer, vitaminer, krydder, søtningmidler
♦PH-verdien av produktet (nøytral eller syre)
♦ Innebærer det varmebehandling eller pasteurisering?
♦Hver du vil ha en fettsukker eller fettfattig formel
På dette stadiet må den nødvendige tekstur også vurderes. I meieriprodukter er den mest ideelle tekstur kremaktig, med en god munnfølelse. Imidlertid varierer preferansene for å drikke yoghurt sterkt, alt fra tynn til tykk. Unike tilsetningsstoffer som kokoskjerner, fruktpartikler, tapiokaperleballer og kakaopulver krever spesiell behandling, og varmebehandling ved lav pH kan også være et hinder. Oppsummert må mange faktorer vurderes når du velger en suspenderende agent.
Arbeidsprinsippet for å suspendere agent og stabilisator
Gellan tyggegummi er en ingrediens av naturlig opprinnelse, produsert ved gjæring av rene næringsstoffer av Pseudomonas elodea. Bruken av gjæring kan sikre påliteligheten av forsyning og konsistensen av kvalitet, og sammensetningen er den samme som mikroorganismer naturlig dannet i vannliljeanlegget.
Etter kjøling kan gellangummi danne et flytende gelnettverk med monovalente og divalente kasjoner (som kalsium) for å spille en rolle. Dette flytende limet er en løsning med en svak gelstruktur, og et visst stress må påføres strømningen. Dette systemet kan gi veldig god partikkelfjæringseffekt. Så lenge stresset forårsaket av tyngdekraften på partiklene er mindre enn utbyttestresset, kan suspensjonen forbli stabil. (En annen stor oppdagelse av Newton!) Denne svært pseudoplastiske væsken kan gi effektiv suspensjon og lav viskositet ved høye skjærhastigheter, og dermed oppnå lav viskositet etter innløpet. Gellangummi er den eneste hydrokoloiden med denne egenskapen, så den brukes ofte i flavored meieriprodukter og vegetabilske proteindrikker med nøytral pH.
Etter innstilling kan forsiktig omrøring av den myke gellantyggegummien også danne en glatt og lettflytende væskegel. Dette viser at standard fylleoperasjoner kan brukes til å danne flytende lim. Gellan tyggegummi kan fortsatt være effektiv ved svært lave konsentrasjoner uten å påvirke sin egen smak. Mange typer gellangummi kan spres ved forskjellige temperaturer, enten nedkjølt eller oppvarmet til 85 grader Celsius. Ved normal temperatur drikker yoghurt, kan gellangummi også gi stabilitet og smak. Det danner en flytende gel i vandig løsning for å suspendere protein, reduserer vannseparasjon, og samhandler med casein for å forbedre og stabilisere proteinnettverket. Det kan også kombineres med en annen stabilisator (hovedsakelig pektin).
Pektin er en annen ingrediens mye brukt i sure meieriprodukter og plantebaserte drikker, som å drikke yoghurt og melkejuiceblandinger, samt sure myse og soyamelkdrikker. Pektin er laget av sitrusskall. Denne etikett-kompatible ingrediensen bidrar til å stabilisere laktoprotein og forbedrer smaken. I produkter som bruker kunstige søtningsmidler, kan pektin gi behagelige smaksegenskaper.
Når en proteindrikk er varmebehandlet i et lavt pH-miljø, har proteinet en tendens til å agglomere og synke til bunnen av beholderen, noe som fører til at drikken blir ustabil og påvirker utseendet og følelsen. Pektin binder seg til positivt ladede proteiner. Negativt ladet pektin samhandler med casein molekyler gjennom kalsiumioner, hindrer nedbør og separasjon av myse. Pektin kan bruke elektrostatisk frastøting for å stabilisere caseinmolekyler, selv under varmebehandling. Dette bidrar til å forlenge holdbarheten til drikken, og det er ikke lett å produsere nedbør. Pektin kan også danne en nettverksstruktur i drikkevarer for å forbedre stabiliteten til fermenterte drikker med kort holdbarhet. Når pH-verdien er i området 3,8 ~ 4,2, er stabiliserende effekt den beste.
En annen bevist ingrediens av naturlig opprinnelse er karragenan. Carrageenan er avledet fra en art av røde alger kalt Vallantaxel og har blitt brukt som gellingmiddel for nøytrale pH-meieriprodukter i hundrevis av år. Den har også en rekke funksjoner som bidrar til å redusere antall ingredienser i formelen, inkludert forbedring av suspensjon, proteinstabilitet, munnfølelse, tykk følelse og emulgeringstabilitet, og flere funksjoner er integrert. I tillegg kan det forhindre emulsjonstratifisering under holdbarheten, inkludert kokosmelk som er vanskelig å stabilisere