Når det gjelder å bestemme seg for renslighet, er forbrukernes meninger noen ganger viktigere enn om de er vitenskapelige.
Hydrocolloids spiller en stor rolle i utviklingen av mat og drikke. Disse ingrediensene kan forbedre smaken, viskositeten, teksturen, stabiliteten og mange andre egenskaper ved bearbeidet mat.
Selvfølgelig vil matprodusenter nøye velge sine hydrocolloids når de produserer innovative produkter, inkludert mange "rene etikett" og "bedre for deg" -produkter som for tiden er på markedet.
Men ting er ofte slik: å bestemme hvilke hydrocolloids som er egnet for "ren etikett" og som ikke er en eksakt vitenskap. Faktisk er vitenskapens rolle ofte ikke så god som oppfatning.
"Hva er en ren etikett"? Dette er et vanskelig spørsmål å svare på. Det betyr at ulike forbrukere har ulike synspunkter. DuPont Nutrition and Biosciences frossen dessert søknad manager Aaron Venables (AaronVenables) Si.
Iliana Nava, senior teknisk serviceekspert hos Cargill, er enig: "'Clean label' er et veldig bredt begrep som betyr forskjellige ting for forskjellige mennesker."
Vitenskapelig forklaring
Hydrocolloids er langkjedede polymerer som danner viskøse dispersjoner eller geler når de blandes med vann. Dette er den grunnleggende egenskapen til hydrocolloids som er verdifulle for mat- og drikkeprosessorer, men egenskapene til hydrocolloids har uendelige endringer.
"Selv om ulike hydrokolloider tilhører samme komponentkategori, kan deres respektive egenskaper være svært forskjellige." Tate&Lyle Group (Tate&Lyle) suppesaus og krydder EMEA senior teknisk service manager Olaf Koenke (OlafKohnke) sa: "For eksempel, ved hjelp av samme dose av forskjellige kilder og typer guar tyggegummi kan gi en rekke viskositeter og forskjellige vannbinding evner. Men i ingrediensdeklarasjonen er alle disse merket'guarana Bean Gum'-etiketten.
Good Foods' Feida Agurk Yoghurt Dip inneholder pektin, carob, xanthan tyggegummi og guar tyggegummi for å øke tekstur av produktet. Blanding av hydrocolloids vil endre deres virkningsmåte.
I tillegg til de enkelte egenskapene til hydrocolloids, er det også mange synergistiske effekter mellom forskjellige hydrocolloids. For eksempel produserer xanthan tyggegummi og gresshoppe bønnegummi (også kalt carob bønnegummi) hver unike viskositeter i vandige løsninger. Men å kombinere disse to kjente kolloidene vil plutselig resultere i en gel. Disse synergistiske effektene er komplekse, så det er veldig utfordrende å finne den beste kombinasjonen av hver type mat.
Hva er rengjøring?
Siden matprosessorer alltid krever hydrocolloids for å gjøre mange ting i en rekke kombinasjoner, er det ikke vanskelig å forstå hvorfor de ofte vender seg til ulike hydrokolloider for å møte spesifikke behov, noe som forvirrer begrepet "ren".
Noen hydrocolloids er helt naturlige ingredienser, som tyggegummi, et polysakkarid som finnes i frukt; eller tyggegummi arabisk, en tyggegummi avledet fra akasietreet. De kan lett være en del av den rene etiketten, ikke bare fordi de er naturlige, men også fordi de fleste forbrukere er ganske kjent med disse ordene.
Pectin er et gellingmiddel som kan stabilisere meieriprodukter. Det har vist seg å ha flere proteinbeskyttelseseffekter i lave pH-meieriprodukter. Pektin vil holde seg til den ytre overflaten av proteinet, og danner et glatt og stabilt produkt.
"Noen stivelse er kjemisk modifisert fordi folk vil at de skal gi forskjellige funksjoner." Nava sa: "For eksempel kan den tåle høye temperaturer eller høye blandehastigheter."
I de fleste tilfeller, selv om modifisert stivelse i seg selv ikke er usunn, regnes det ikke som en rensende ingrediens.Men rene og urene er ikke to leirer som er helt motsatte. Ta carrageenan som et eksempel.Denne hydrocolloid er hentet fra tang og har blitt brukt i naturlig matlaging i hundrevis av år. Det er et gellingmiddel, men i motsetning til gelatin av animalsk opprinnelse, er det plantebasert og egnet for vegetarianere.
Venables sa: "Carrageenan har blitt sett på som en 'uren' ingrediens de siste seks eller syv årene, men det er 100% naturlig. Grunnen til at den har blitt rammet er på grunn av en uansvarlig uavhengighet. Studier har vist at carrageenan har noen helseproblemer.
Han sa: «Vi har forsket selv og samarbeidet med regjeringen for å bevise den faktiske sikkerheten. Imidlertid har en liten gruppe mennesker en høy stemme, og de hevder at carrageenan er kreftfremkallende. Men dette er faktisk spedbarnsformel. En slags hydrocolloid som stabilisator!
Hva med biosyntetiske hydrokolloider, som xanthangum og gellangum? Begge er avledet fra naturlige ingredienser og blir hydrocolloids under gjæringsprosessen. Gellan tyggegummi regnes som en ren etikett av de fleste amerikanske forbrukere, mens xanthan tyggegummi vanligvis ikke er det. hvorfor? Venables spekulerer i at det er på grunn av navnet.
Han sa: "Folk tror ikke xanthan tyggegummi er ren fordi den har en X på forsiden. Dette viser bare hvordan irrasjonelle mennesker noen ganger tenker på problemer. Men vi må følge markedet.
I Impossible Foods' Impossible Burgers-produkt brukes to hydrokolloider, xanthan tyggegummi og konjac tyggegummi.
Opprette en ren etikett
Som påpekt av Venables og Nava, har "ren etikett" flere definisjoner, så for å lage matvarer med rene etiketter, vær oppmerksom på å velge de riktige ingrediensene.
For mange mennesker er for eksempel rene etiketter korte etiketter med kjente ingredienser. Dette kan bety å fjerne unødvendige ingredienser og erstatte ingredienser med lengre vitenskapelige navn med mer vanlige ingredienser med samme funksjon.
"Når det gjelder kjennskap, kjenner folk allerede en rekke hydrocolloids," sa Nava. Pectin er en av dem. Folk har kjent pektin i lang tid, og du finner det på kjøkkenet hjemme.
Stivelse er også en kjent hydrocolloid. Nava sa at Cargills SimPure funksjonelle stivelsesserie (inkludert mais og potetstivelse) er etikettvennlige produkter.
BeyondBurger fra BeyondMeat inneholder potetstivelse, som legger til rengjøringsegenskaper til sin ganske lange ingrediensliste. En annen hydrocolloid annet enn hamburgere er metylcellulose, som syntetiseres av kjemisk skiftende plantecellulose og regnes ikke som en ren etikettingrediens.
Selvfølgelig er et annet vanlig forstått trekk ved "rene etiketter" at disse ingrediensene anses som sunne uansett om de er kjent for pantryskap eller ikke.
Berliner fra ISCGums sa: "Verdiskapende egenskaper som organisk, ikke-GMO og bærekraft er i stor etterspørsel." Gum arabisk er en hydrocolloid i denne kategorien. Det er kanskje ikke en krukke tyggegummi arabisk i familiens skap, men studier har vist at det er en naturlig og sunn ingrediens.
Etterspørselen etter tyggegummi arabisk har økt kraftig, fordi i motsetning til modifiserte matstivelser og andre tannkjøtt arabiske erstatninger, gum arabisk viser alle disse rene etiketten egenskaper.
Til slutt, for noen mennesker, er rene etiketter etiketter som dekker kjennskap, helse og sosiale og miljømessige problemer.
Tammy Reinhart, global markedsdirektør for Tate&Lyles stabilitets- og funksjonssystem, sa: "I dag er det vi ser ikke bare en 'ren etikett', men en trend med 'rent bilde'. , Det inkluderer bærekraft, lavt sukker, lavt salt, plantebasert, helse og ernæring, og produkter som ikke vil ha en negativ innvirkning på samfunnet eller miljøet.".
Hvordan oppfyller hydrocolloid alle disse merkingskravene? Reinhart mener dette er et forsvarlig anskaffelsesproblem for matprodusenter.
Hun sa: "Gjennom vår rike ingrediensekspertise og innkjøpsfunksjoner for råvarer kan vi hjelpe kunder med å skreddersy formler som passer til målforbrukernes definisjon av 'ren etikett'."
I dag liker forbrukere rene etiketter, spesielt matvarer og drikkevarer som hevder å være bra for miljøet. Å velge riktig hydrocolloid for å oppnå de ønskede resultatene på produktet og etiketten krever ikke bare en forståelse av matvitenskap, men også forbrukerbevissthet.